焦炒素鳝丝

　　主料：香菇、芝麻

　　调料：葱、姜、水淀粉、干淀粉、盐、白糖、鸡精、食用油

　　做法：

　　1.将泡发好的香菇去蒂沿边剪一圈成鳝丝状放入器皿中加入干淀粉、盐拌匀入味；

　　2.将葱姜洗净切成丝，取一器皿放入盐、白糖、水淀粉、鸡精拌匀调成芡汁；

　　3.坐锅点火放油，油至6成热时，倒入香菇丝炸至变色装入盘中；

　　4.锅内留余油，油热放入葱、姜丝炒出香味时加入香菇丝、芡汁、芝麻炒匀出锅即可。特点：口味鲜香、脆嫩。

    ■文|四维|

    链接 话说素菜

　　素菜是中国菜的一个重要组成部分，其显著特点是以时鲜为主，选料考究、技艺精湛，品种繁多，风味别致。素菜通常指用植物油、蔬菜、豆制品、面筋、竹笋、菌类、藻类和干鲜果品等植物性原料烹制的菜肴。

　　中国素菜由寺院素菜、宫廷素菜、民间素菜三种风味组成。寺院素菜又称为斋菜，是专门由香积厨（僧厨）制作，供僧侣和香客食用的菜肴；宫廷素菜，是专门由御厨制作，供帝王斋戒时享用的菜肴；民间素菜，是在继承传统素菜品种的基础上吸收了宫廷和寺院素菜的精华而在民间素菜馆发展形成的菜肴。这三个派系皆有自己的名厨和拿手的名菜，它们风格不同，各有千秋，但都具有以下三大特点：

　　1、别具风味，有利健康

　　这是因为素菜以绿叶菜、果品、菇类、豆制品、植物油等作为原料，味道鲜美，含有丰富的营养，容易消化，有的素菜还有抗癌防腐作用，对人们的身体健康十分有益。

　　2、选材广泛，珍品繁多

　　纵观我国的大江南北、

　　3、模似荤菜，形象逼真

　　我国的素菜种类极为丰富，现在已发展到几千种，在制作方法上，由于我国人民生活水平的提高，也有了新的发展。目前我国素菜的烹制方法大致可分为三类：第一类为卷货类，用油皮包馅卷紧，淀粉勾芡，烧制而成，有素鸡、素鸭、素肉、素火腿、素肠等。第二类为卤货类，以面筋、香菇作为主要原料，加工烧制而成，有素什锦、香菇面筋、酸辣片等。第三类为炸货类，要过油煎炸而成，有素虾、香椿鱼和小松肉等。

　　■亦云