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记忆里的镇江肴肉(图)

http://eat.sina.com.cn 2006年01月25日11:39 新浪饮食

  新浪网友:断桥冬雪


记忆里的镇江肴肉

  几乎透明胶状的猪皮,凝脂似的肥膏,胭脂红般的腱子肉,眼球被定住的同时,阵阵清香已然扑鼻而来。放在你眼前的就是闻名遐尔的镇江肴肉,镇江“三怪”:“肴肉不当菜 ,香醋摆不坏,下面煮锅盖”的为首者。

  肴肉吸引人之处在于肥而不腻,瘦而不柴。最为人称道的是,肉皮有嚼头而不梗,肥肉滑糯而不面,瘦肉有劲道而不韧。夹起一片肉蘸着混有细姜末的镇江香醋吃上一口,肉香、醋酸与姜汁调和、互动的结果,必得闭目静思方能识其味品其香。惟其如此,有诗赞道:“风光无限数金焦,更爱京江肉食饶;不腻微酥香味溢,嫣红嫩冻水晶肴。”这里的“水晶”指的就是肴肉的肉皮,但凡吃过肴肉的都知道这绝非溢美之词。

  记忆里这个“肴肉”是叫“硝肉”的,这里既有镇江当地语言的口音,也与做肴肉必须用硝有关,以前饭馆的水牌上还就这么写的。“硝”就是芒硝,主要成分为含水硫酸钠,可以入药,性苦、寒、咸,早就被确定为致癌物质之一,虽然没有明令禁止用于肉食品加工,对其用量却有着严格的控制,在一些企标里就明确规定每10斤肴肉最多只能用6.50 克硝,而且,不允许按正比例地往上增加其用量。

  市售或堂吃的是“水晶肴蹄”,是硝制猪蹄膀而成,这种做法最能突出硝肉的特色:整个猪蹄被几乎透明的猪皮包裹着,外观十分诱人。鉴于很多人对这个部位不感兴趣,所以,在家里则是用瘦肉多、皮厚实的后臀尖来做硝肉。

  买肉时,只要跟师傅说声做肴肉,他就会仔细地把骨头剔出来,再把肉切成四大块。回到家,用竹签子在洗净晾干的肉上轧几个均布的小孔,孔要达到肉的深处。将按10斤肉、6.50克硝和 2.50两盐比例的混合物(另有少量大料瓣和花椒)均匀地抹在肉上,接着用手来回使劲地揉搓肉的所有表面,让硝和盐通过小孔渗透到肉的内部,搁置片刻后,像揣面团似的将肉皮由外向里地紧紧包住瘦肉部分,再用干净的豆包布分别将肉裹紧,最后将四块肉置于干净的瓦缸里,撒上剩余的料,再垫上一块木板,上面用大而扁平的鹅卵石或沉重的石板将肉压实就好了,秋后一般要压3-5天,期间会渗出很多汤,那是很有用的老卤汤。

  到日子了,将肉取出去掉豆包布,浸泡在凉水里2-3个小时,用小刀将肉里里外外的硝末及一应杂质刮净,要刮到皮肉发白才行。接着用原来的豆包布把肉裹紧放进锅里,压上鹅卵石,将老卤汤倒进去煮4小时左右。到点了取出肉,用卤汤将其冲洗干净,再用豆包布裹紧后放在瓷盆里,将锅里的老卤汤撇干净后倒在肉上,隔一块干净的木板再压上鹅卵石,将肉进一步压紧,冷透后即可切片装盘上桌,那就是形态美观、清醇鲜香、油润滑爽、肥而不腻的肴肉。

  这是母亲当年做肴肉过程的回忆,具体到各家的做法会有很多的不同,也吃过不少,确实没有谁做的比母亲的好。

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