汤菜兼备的时鱼三味

　　目标物：鱼茸羹、煎焗鱼头

　　渔家的农谚说：“三月清明鱼如宝，二月清明鱼如草；三月清明断鱼买，二月清明鱼叠街。”可见，这个时候，鱼类特别鲜美。

　　新会当地会有著名的“鳙鱼三味”(鳙鱼俗称大头鱼，当地人又称崇鱼)。所谓的“三味”，就是把鳙鱼的各个部位分别用三种不同的方法烹调，鱼头用姜葱和豉汁蒸煮，味道鲜美；鱼骨和鱼腩用姜蒜煮，原汁原味；其它鱼肉就做成鱼羹。当地人称鱼茸粥。其中，鱼茸羹的做法最考功夫，据店家介绍，要先把鱼肉蒸熟，再把一粒一粒鱼肉起出来，一粒米都不放地煮成羹。

　　花都的一些农庄的鱼茸羹做法有所不同。据师傅介绍,这里用的水库鱼鱼油多，所以要先把鱼放在池子里“瘦身”，等肉质结实了，再做鱼茸羹。具体做法是蒸熟了再起肉，之后再煮，这时鱼肉显得比较粗糙，烹煮后期会加入蛋清、鲜冬菇丝、丝瓜丝等，令它们口感顺滑。鱼身会瘦，鱼头却不会变小，用顺德烹法———煎焗最好，煎香鱼头外层，包住鱼髓的滑溜，焗熟即上，和“流馅”的奶黄包有异曲同工之妙。

滑溜的豆豆支蒸鱼头

鱼茸羹

水乡风物·三宝

　　链接：清明前后觅食清单

　　▲清明虾

　　清明期间，河虾正在青春年少的“怀春”期，新虾最健壮、未产卵之时，最为肥美，其特点是壳薄虾小、爽脆清甜。只有清明前后一个半月可吃。

　　▲清明螺

　　此时是采食螺蛳的最佳时令。因这个时节螺蛳还未繁殖，最为丰满、肥美，故有“清明螺，抵只鹅”之说。螺蛳食法颇多，可与葱、姜、酱油、料酒、白糖同炒；也可煮熟挑出螺肉，可拌、可糟、可炝，无不适宜。

　　▲鲥鱼(“三黎鱼”)

　　所谓“春鳊秋鲤夏三黎”，其中提及的“三黎鱼”就是鲥鱼。江浙一带此时正是吃鲥鱼的时候，由于地缘的关系，广州的比江浙一带迟上市两个月。

　　▲黄沙蚬

　　江门睦洲的黄沙蚬收获期，就在清明前后的这几个月，即3至5月份。西江里的黄沙蚬肉粒饱满、色白质脆。

　　▲“头水鸭”

　　养鸭人常说：“春季养鸭可赚钱，夏季养鸭可还本”。鸭的育雏按季节可分为头水鸭、夏水鸭和秋水鸭三种，一般来说，以饲养头水鸭为好，夏水鸭次之，秋水鸭较差。头水鸭在清明至谷雨期间育雏，因可以吃到在田里的泥鳅、蚯蚓、黄鳝、小鱼、小虾和昆虫等天然动物饲料，特别肥美。

　　清明时节正是西江鱼汛期，有大量的河鲜如鲈鱼、笋壳鱼、河鲫、边鱼、河鲤、黄鱼、骨鱼等上市。(图文/曾敏妍)