炒 面

　　炒面在搓面团的时候，加入了盐和枧水，然后把面蒸熟，再晾凉备用。一些厂家为了增加面香，还会加入鸡蛋，所以炒面可以分为蛋炒面和普通的炒面两种。由于炒面偏咸，质地爽口，最适合用来炸或者炒。

　　【传统食法】豉油皇炒面

　　【小贴士】

炒面

　　炒面要不油腻不粘镬底，诀窍有二。一是要用生铁镬，二是镬子烧热了以后，要将油倒掉，再下少许生油，面条下镬后要不停兜炒，面条均匀受热和被豉油包住，才会条条分明，色泽明亮。为了去除面的枧水味，炒之前，面要飞水并风干2小时。

　　高筋生面

　　别以为外省才有手擀面，广东潮汕一带的牛丸面，也是现做现吃的手擀生面。据潮汕人赵先生介绍，潮汕牛丸面是选用上好的“高筋”面粉，加入鸡蛋就在店里现打出来的。这个面的制作过程不加枧水，而是完全靠制作手工工艺做到如此爽滑。“高筋”面是生面，即打即蒸，不可久放———因为面条放太长时间水分会蒸发走、变硬。

　　所谓高筋、低筋就是面粉里的蛋白质含量。蛋白含量高的是高筋，低的就是低筋。高筋面含的杂质少，做出来的面食更有弹性。

　　【传统食法】捞干面、牛丸面

　　【小贴士】

捞干面、牛丸面

　　吃生面的汤底可以浓郁一点，现行的有两种：一种是牛汤，用新鲜的牛腩、牛骨精心熬制而成，不加味精，仅靠材料本身的香味，喝完也不觉得口渴。另一种是上汤，主要材料是鸡，以往用猪骨做材料煲出来的汤，表面有一层油浮在上面，略显油腻。吃的时候，汤里还加入了蒜末，用以调味，让肉的鲜味和面的香味充分散发出来。