前一阵，广州遭遇连日淫雨，接着又经受“世界杯”的冲击，许多酒楼的生意一落千丈，但仍然有部分酒楼继续着雨中、烈日下等位的感人场面。现在餐饮市场竞争如此惨烈，开餐馆能做到等位，应该是所有经营者的梦想；而在餐饮消费的淡季，能做到让客人心甘情愿等位，那一定是已经做出了一种境界。

　　客人为什么要等位？当然，一元一只鸡可以制造一时的“虚假繁荣”。但纵观广州“ 等位餐厅”，我们发现，真正能常年制造这一风景的，其实菜价都不“便宜”。

　　这些“等位餐厅”尽管地理位置不同、经营的菜系不同、出品的侧重点不同，但它们却都有着惊人的相同之处，那便是注重新型原材料的开发、突出产品的差异化、维持出品的稳定性，让菜有菜味，肉有肉味，让食客体会到一种名副其实的物超所值。

　　今天，我们特意将一部分淡季“等位餐厅”的畅销菜罗列出来，供各位鉴赏，其实，它们才是真正横行广州的“金牌菜式”。

　　有一种传奇叫“炳胜”

　　提起“炳胜”，大家过去首先想到的就是鱼生。其实，自数年前，他们就开始调整其经营理念与产品结构。四年前，九成的人吃鱼生，一成的人吃厨房的菜。而目前鱼生在营业额中所占的比例已经下降到二至三成，小炒类已经成为了“炳胜”制胜的法宝。“炳胜”数年前推出了有“四大美人”之称的四道名小炒——脆皮叉烧、和味猪手、冷水猪肚、豉油皇鹅肠，它们均被授予“名牌

　　目前，仅小炒类，“炳胜”就有一百多个品种，并且每星期在推出两道新菜的同时，有配套的目标责任与计划相随。那道著名的“豉油皇鹅肠”为“炳胜”所独创，据行家介绍，它成为广州一段时期广为流行的一道菜，可见其影响力。而“冷水猪肚”则本是韶关的一道地方菜，经过改良后一直深受食客欢迎。经过调整，八成左右的食客都冲着小炒一类来，那么“炳胜”的小炒究竟有何特异之处呢？综合大多数业内人士的评价，它的小炒应该是中规中矩的，虽然没有什么惊天动地的秘诀，但够镬气、材料新鲜，最重要的是其出品相对而言比较稳定，而且“炳胜”的菜价与其它同类餐饮企业差别不大。

水鬼重豆腐

　　水鬼重豆腐(从26元到168元不等)是炳胜从清远引入的一种当地非常传统的产品，并将它演绎成有十多款风味各俱的豆腐菜的宴席，赋予了平淡的豆腐“超自然”的神力，据说，该酒家每天豆腐的销量是以吨计的，这种轰动效应出乎他们的预料。

　　水鬼重豆腐究竟有什么特别呢？常言道：“一方水土养一方人。”这种豆腐也离不开当地的自然环境，其中最重要的就是水，炳胜的大厨们曾用过白云山、帽峰山的水，但怎么都达不到原产地的效果，最后他们只能专程从清远运山泉水回来，由于当地的水含有非常丰富的矿物质，做出来的豆腐没有豆腥只有豆香，而且异常爽滑。它在制作上非常传统而且与众不同，是将一大块(1.5斤至2斤)放入油里炸，然后浸在山泉水里，这样一来份量就大大增加了，所以才叫“水鬼重”。在烹饪上，它也有特殊的要求，只能以文火隔水炖，否则就失掉了原来豆腐的神韵。由于经过多重特别的工艺，它吃起来就外面香、里面滑，豆香味自然而浓郁，既爽滑又弹牙。

　　总店地址：海印桥脚