服务不到位

　　边疆还提到，目前湘菜馆在经营上还存在一些问题，比如从服务上论，就不如川菜饭馆。川菜饭馆服务好，不论饭馆规模大小，对顾客都很和善。而有的湘菜馆对顾客的关照却不够，在经营管理中人性化做得不到位，所以管理上需要加强。另外菜品的开发上也要下工夫，注意一些细微变化，比如刀工、口味，湘菜变化还是少。像毛式红烧肉形式上变化就不 多，一直就是那么一大块肉，应该在形式上寻求一些变化，以达到引领顾客的目的。(文 马春杰 图 刘钢)

　　湘菜

　　起源于战国 发展于明清 繁荣于当下

　　湘菜“辣”从何来

　　说到湘菜，人们第一个反应就是“辣”！但是如果细说起来，湘菜是以香辣为主要特色，不似

　　湘菜有2000多岁

　　湘菜的历史与荆楚文化的发展密切相关，大概要追溯到2000多年前。早在战国时期，爱国诗人屈原在著名诗篇《招魂》中，就记载了当地的许多菜肴。西汉时期，湖南的菜肴品种就达109个，烹调方法也有九大类。到了明清时代，湘菜发展的黄金时代到来。此时海禁解除，门户开放，商旅云集，烹饪技艺得到广泛的交流，湘菜的独特风格基本形成。尤其清朝末年，大批达官显贵竞相雇用名师主理湘菜，为湘菜的提高和发展起到了推动作用。

　　山珍水禽共襄盛宴

　　湘菜品种比较丰富，这是因为湖南地处长江中游南部，气候温和，雨量充沛，土质肥沃，物产丰富，有“鱼米之乡”的美称。充足的物产自然给湘菜提供了不可多得的原料。湖南不同品味的地方菜和风味名菜的数量就有800多道。比如干锅腊味河蚌、煎连壳蟹、酸辣肘子、潇湘猪手、清汤柴把鸭、腊味合蒸、东安子鸡、洞庭金龟、祖庵鱼翅等等，风味名菜像臭豆腐、春卷、龙脂猪血、石蛙、岩耳烧鸡、侗家腌鱼、芷江鸭、洪江鸭血粑等更是独具地方特色。

　　如果把湘菜按地区来分，可以分为湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三种地方风味菜肴。湘江流域菜肴以长沙、衡阳、湘潭为中心，讲究菜肴内涵的精当和外形的美观，色、香、味、器、质和谐统一，是湘菜的主流；洞庭湖区菜肴以常德、岳阳两地为主，擅长河鲜水禽的加工；湘西地区菜肴则由湘西、湘北的民族风味菜组成，以烹制山珍野味见长。