寻味津沽

　　天津菜有着鲁菜的神韵，但又独具地方特色，原料以河海水产为主，味型以咸鲜、清 淡为主，又富于变化，常见的有咸鲜、酸甜、甜咸辣、酸辣、咸甜等数十种，技法以勺扒、软　、清炒、　。名菜有扒通天鱼翅、软　鱼扇、官烧目鱼、炒青虾仁、挣崩鲤鱼、白崩鱼丁、　面筋等。

　　这次寻味津沽，主要是因为有赵嘉祥大师的指引。这位中国首届烹饪大师是个地道的天津人，他的语言总是那样生动。他对美食的理解和感悟又是那样细腻入微，最难得的是还能提炼总结，不愧是大师级的水平。

　　在大师的指引下品味津沽的美食，更是一种享受。他能绘声绘色地描述出食物带给人们最微妙的感受——吞咽食品的时候，食品的色调、气味会引导人的感情；其形状、外观则吸引视线；将食物轻轻地送入口腔，接触到牙齿，在牙齿的碰撞中，慢慢地咬开食品、咀嚼，体会或脆、或爽、或粘、或滑、或软的触觉享受；缓缓地等待食物均匀地分布于舌苔表层，味蕾逐渐展开，进一步去体会那或酸、或甜、或苦、或辣、或咸的食中百味。他还说，厨师要懂得与食材交流，了解它的成长、培育过程，按照食材的性情、脾性加工、制作。厨师要带着感情上灶台，烹制食物，本质上就是与食物的一种交流、对话……

跟食材说话的大师

　　中国首届烹饪大师，中国饭店协会副会长，曾任天津狗不理集团公司董事长、总经理。

　　认识赵嘉祥大师是在央视《美味中国》的拍摄现场。

　　母亲是天津人，我听说天津来了一位中国烹饪大师，觉得格外亲切。闲聊中，觉得这位大师说话慢条斯理，极富逻辑性，谈起烹饪原料、食品化学、营养学、烹饪美学，滔滔不绝；于是约定专程到天津采访，顺便请他介绍两家有特点的餐厅，领略一下今日天津美食的风光。

　　我们假座登瀛楼饭庄采访赵大师，这里是他曾经工作过的地方，从大门到厨房，从总经理到服务员，所有人都微笑恭迎。赵大师表演的软鱼扇大翻勺轻松自如；传统切鸡丝手法潇洒帅气，刀切砧板的声音仿佛音乐的节拍，整个厨房鸦雀无声，所有厨师都屏息观看。