巧煮妇的萝卜大计(组图)(2)_饮食频道_新浪生活

巧煮妇征服客人胃口的萝卜大计(组图)

http://eat.sina.com.cn 2006年12月29日08:24 美食导报

白菜　　小提醒　　黑心萝卜不能吃　　萝卜黑心主要是由于土壤肥料中的黑腐病菌侵害肉质根所造成的。染病的萝卜重量减轻，皮色发暗，外皮凹凸不平，严重者根头的顶部有小空洞，肉质变软而不宜食用。　　烂白菜会中毒　　挑选大白菜时不要将菜帮去净，因为菜帮的维生素C、胡萝卜素、蛋白质和钙质的含量都比菜心高，而且菜帮有保护菜心的作用；也不要买烂白菜，一则烂白菜中营养素含量下降了许多，二则腐烂的白菜亚硝酸盐含量剧增，吃了容易引起头晕、呕吐等中毒症状，不利于身体健康。　　教你两招　　怎样挑选萝卜　　挑选萝卜主要根据用途和品质两个方面来定夺。　　供生食用萝卜：品种有济南青园脆、淮县萝卜、北京心里美、天津卫青。其特点是含糖分高，味甜，肉质致密而脆嫩多汁。　　供熟后食用萝卜：品种有北京的大红袍、灯笼红、北京农大红、山东薛城红萝卜、兰州冬萝卜、杭州长萝卜、陕西胭脂红等。特点是含糖分低，味淡薄，肉多为白色，肉质细，水分少，生食发硬，腌制不脆，故主要供熟食。　　供腌制用萝卜：品种有北京露八分、济南透顶白、北京象牙白、杭州小长白萝卜等。特点是肉质坚实而致密，硬脆，含水分少，腌制后质脆嫩，并具有香味。　　选萝卜时，共同要求是个体大小均匀，无糠心、黑心和抽苔现象，新鲜，脆嫩，无苦味，带缨新鲜，无黄烂叶。　　怎样挑选大白菜　　大白菜原产于我国，是北方地区秋、冬、春三季蔬菜供应的主要品种，素有“种一季吃半年”之称。大白菜不仅食用期长，而且耐藏。　　选购时主要是看大白菜的生长期、叶球颜色和菜心饱满程度。大白菜的生产期有早、中、晚熟三种类型，叶球颜色又有白帮、青帮和青白帮之分。　　贩白菜每年9~10月份上市的白菜属早熟品种，其特点是叶球颜色淡绿、黄绿或白色，称白帮菜或白口菜，菜棵小，叶肉薄，质细嫩，粗纤维较少，口味淡，品质中等，不耐藏，宜随吃随买，故有贩白菜之称。　　窖白菜11月份上市的白菜属晚期品种，叶色青绿，称青帮菜或青口菜。叶肉厚，组织紧密，韧性大，不宜受损伤，耐藏，故又称“窖白菜”。　　青口菜青口菜初期食用菜质较粗，但经秋冬季藏，叶肉变细嫩，口味变甜。　　中熟品种叶为淡绿色，称青帮菜或青白口菜，其生长期和耐藏性居于青口菜和白口菜之间，品质好。如胶州大白菜，北京青口白等。　　为了吃菜方便，可以购买一些2级以上白菜进行储藏。储存前将白菜单棵晾晒，使外帮焉萎，再去掉黄帮乱叶，并撕掉菜帮上的叶耳，以便白菜堆码时容易通风散热。适合白菜储存的温度是摄氏零度左右，温度太高，容易脱帮、烧心，温度太低，容易冻坏。　　存的白菜最好先吃满心的，心不满的存着后吃。因为白菜砍下来还是鲜活的，由于呼吸作用，菜心(花茎)会缓慢生长，如果存满心的，存后期白菜容易发生裂球(破肚)，品质下降。(文/妮妮) [上一页]　[1]　[2]