煮菜论红烧之酱油与糖的艺术(组图)

　　酱油的学问

　　加糖的艺术

　　丁爷把酱油比作是红烧的学问，而加糖，则是一门艺术。酱油以土制原汁蚕豆的酱油最好，尤其是一些保持传统工艺的乡镇小厂，要比大厂兑制的老抽、生抽来得更地道。而酱油与糖的比例则是因人而异，拿来下酒，偏甜一些，用作下饭，就偏咸一点。不过丁爷再三强调，加了酱油的菜肴，万万不可再放盐。

酱油与糖的艺术

　　至于红烧的炮制方式，丁爷也有话讲：火一定要旺，生肉下锅，譬如五花排骨之类，可以先用水煮，沥干之后红烧，但如果是牛羊肉，最好就不加水，肉质会鲜嫩很多。而鱼肉讲究的是煎制过程，煎不好则烧不透，尤其是鲫鱼、带鱼和黄鱼。另外，丁爷认为，相比不粘锅，其实铁锅才是红烧的好“伴侣”。