鲁菜的那些风流事儿(组图)

　　鲁菜知类

　　鲁菜系分为胶东菜(包括青岛)、济南菜(包括德州、泰安)以及雍容华贵的孔府菜。

　　济南菜继承了古代做羹的传统，以汤著称，用汤可以追溯到一千四百年前“捶牛羊骨令碎，熟煮，去汁；掠去浮末，停之使清”(《齐民要术》)的制汤法。今天的吊轻汤法(用鸡、鸭、猪肘子煮汤，用鸡脯肉泥及鸡腿肉泥入汤中澄清，捞出肉渣)，既是烹调中用于提鲜的原料，也是制作汤菜的主料。济南的菜品讲究清香、鲜嫩、味纯，有“一菜一味，百菜不重”之称。其中“奶汤蒲菜”是以济南大明湖出产的一种质地鲜嫩、色泽洁白、味道清鲜的蒲菜为主料，配以苔菜花和冬菇，加上奶汤烹制而成的。奶汤味道醇厚洁白，蒲菜脆嫩，历来被人们誉为“济南第一汤菜”。

　　胶东菜承袭了海滨先民食鱼的习俗，以海鲜见长；并且擅长爆、炸、扒、熘、蒸，口味以鲜夺人，偏于清淡，少用佐料提味。以烟台为代表，仅用海味制作的宴席，如全鱼席、鱼翅席、海参席等，就构成种类纷繁的海味菜单。此外，胶东菜在冷拼的拼制和热菜的烹制中，也是独具特色。

　　孔府菜的制作，精益求精，始终保持传统风味，尤以烧、炒、煨、炸、扒见长；制作过程不仅复杂，而且口味讲究清淡鲜嫩、原汁原味。此外，孔府历来十分讲究盛器，银、铜等优质餐具俱备，有“

　　鲁菜知味

　　清光绪年间，九华楼所创制的“九转大肠”，红润光亮，肥而不腻，再加上香菜段的扑鼻清香，味厚而回味无穷，好比太上老君炼制的九转金丹，其齿感、舌感，复杂而有味，使得红烧菜发展到了新的高度。名扬中外的“烤鸭”，最后的调料和吃法—大葱、甜面酱卷荷叶饼，完全就是受济南食风的影响。蒲松龄曾称誉过的“拔丝菜”以及“黄焖”、“清炸”、“锅塌”等高超的技法，都首创自山东人之手。

拔丝菜

　　“大口吃肉，大口喝酒”算是对山东人最具代表性的描述了，这其中自然是有缘由的。就比如说当这道“黄河糖醋鲤鱼”摆上桌时，谁能禁得住诱惑？

　　母亲河所产的鲤鱼又称“龙门鲤”，个体肥大，鲜嫩肥美，是鲤鱼品种中的珍品。将初加工好的鲤鱼，两面打上百叶花刀，加盐腌渍，挂上湿淀粉糊，入油炸至金黄并呈弓形，取出后将鱼摆在盘中，浇上糖醋汁，使其形似“鲤鱼跳龙门”。入口后外焦里嫩，酸甜浓郁。若是按照传统习惯，吃完鱼肉后，还可将鱼头及余汁做成一碗“砸鱼汤”，酸、甜、咸、辣四味俱全，香气扑鼻，清口润肠。

　　虽说山东人比较豪爽，但做出的传统鲁菜“锅塌豆腐”却也不失骨子里的细致劲儿。做这道菜首先要用调料腌渍，再夹入馅儿心，拍粉两面塌煎至金黄时，放入调料和清汤，用慢火塌尽汤汁(“塌”是山东独有的烹调方法，其主料要事先用调料腌制，渍入叶或夹入馅儿心，再沾粉或挂糊，使之浸入主料，增加鲜味)即可。成菜呈深黄色，入口爽滑鲜嫩，有滋有味。