难得一见的海珍花胶盛宴(组图)

　　精明眼——种类细数

　　●鳘肚、黄鱼肚

　　鳘肚是从鳘鱼(鳕鱼)取得的鱼鳔经加工而成，黄鱼肚由大黄鱼鳔制作而成。以印度产为上品，巴基斯坦、孟加拉次之。其他地方亦有产，如泰国、巴西、澳洲、南中国海域等，但其质量就没有那么好。上乘的鳘肚呈半透明状，略带淡红色，质结实，纹幼细且不带黑点。优质的雄性鳘肚泡发后一般一斤能起3.5斤左右，口感爽、弹身。南中国海产的鳘鱼或毛鲿鱼的鱼鳔干制品，被统称为“广肚”。

花胶种类各异，口感、价值也有差异

　　●紮胶

　　紮胶亦叫紮肚，肚形长而窄，后来行内人便将“窄”写成“紮”了。雄性?肚头部和身部厚而宽，尾部尖而薄，呈半透明状，纹幼细，肉爽，煮起来不会“泻身”。而雌性?肚身比?胶公厚而宽，纹粗糙，而且不够透明，雄性紮胶的泡发出成率一般在2.8—3斤左右。

　　●鸭泡肚

　　鸭泡肚因未剖开前形似荷色而得名，来自巴拿马或南非一带，是一种淡水草鲈鱼的鱼鳔。其特点是不韧身，脆口，价钱适中。浸发的出成率大概在2.2—2.5斤左右。鸭泡肚的色泽较鳘肚或?胶暗黄，并且不大完整，通常在肚中间有裂缝，肚身厚薄不均。

　　●鳝肚

　　鳝肚呈圆筒形，多产于孟加拉一带。鳝肚两头呈尖形，中间圆而大，身结实，厚身而呈透明状者为上品。鳝肚食味爽口又不会“泻身”，很受食家欢迎。鳝肚多经沙爆、盐爆及油炸后使用。鳝肚“雄”“雌”之分没多大差别，雄性肚即厚身稍细条。“雌性肚”即薄身且较大条，质量好的雌性鳝肚亦基本不“泻身”。

　　●波板肚

　　波板肚俗称压肚，是由多块较低价鱼肚或雌性肚加工而成。外形看去很美观，号称“鳘肚”。其实并非真的鳘鱼的鱼鳔。波板肚浸发会自然分离，受热后一般都“泻身”，波板肚厚薄均匀，边齐整而厚。购买时容易受骗。

　　●爆肚、炸肚

　　爆肚有“沙爆肚”与“盐爆肚”之分，沙爆肚即以沙粒旺火下鱼肚急速拌炒，不停翻动，炒到鱼肚胀大鼓起为止。盐爆肚即是盐炒之鱼肚胀大。油炸肚即是将鱼肚用适当的油温浸泡，待鱼肚吸收油质后再用滚油炸到发大。由于油炸鱼肚吸油而“重称”以及油炸肚本身就是用较次的鱼肚来加工，价钱往往比沙爆肚或盐爆肚便宜，但容易“泻身”走样。

　　值得提醒的是，鱼肚中有一种称为“花心”鱼肚，这种鱼肚内里未能干透，不宜食用。有的鱼肚色泽暗黄不透亮或暗白或灰黑交叉，即是在制作过程中已经变质所致。 (图文/记者王敏 )