如何拿捏六月凉菜的分寸(组图)

　　西式沙律

　　高手现形：保利山庄酒店西厨总厨吕志明

　　沙律在西餐中的作用，就相当于主食前的“开胃菜”，有开胃消滞的功效，与中餐的冷菜有异曲同工之妙。各种材料蘸上不同口味的沙律酱，不但没有丧失其原有风味，反而在沙律酱的衬托下更显滋味。

　　吕师傅介绍说，由于沙律取材便捷，做法简易，非常适合在家自制。相对于讲究刀功和酱料的中式凉菜而言，西式沙律更注重保持物料的原味和装盘的美观，吕师傅甚至打趣说吃西式沙律是“睇饱”多过“食饱”。

　　◆日式胡麻酱菜心

　　特点：青翠可人

　　备料：菜心、腌肉碎、番茜碎(百里香草)、蟹籽

　　调料：芝麻酱、炼奶、沙律汁、柠檬汁各适量

　　制作：1、精选鲜嫩菜心，在沸水中焯过后浸于冰水中大概半分钟，然后切段装盘。2、将沙律汁、炼奶、芝麻酱按2：2：1的比例依次淋到菜心上。3、亦可加些腌肉碎，番茜和蟹籽拌吃，味道更吸引。4、最后淋点柠檬汁便可供食。

　　要点支招：这里的胡麻酱意即芝麻酱；菜心也可用其他蔬菜代替，但是水分较多的蔬菜，例如菠菜，焯过水后要沥干水分；冰水要足量才能使菜心保持在14~15℃的口感。

　　◆健康乳果沙律

师傅现场演绎“健康乳果沙律”

　　特点：酸甜开胃

　　备料：酸奶、奇异果、芒果、香蕉、李子、杨梅

　　做法：1、将芒果、香蕉、李子、奇异果去皮、切丁后依次放入杯中。2、往杯中淋酸奶，最后加一颗杨梅作点缀用。

　　要点支招：如果嫌太酸的话可加上一点炼奶，或根据自己的口味调整酸奶的份量；水果的搭配由个人爱好决定，但最好不要用西瓜，因为水分太多，放置稍久会“出水”，拌入的酱汁味道被稀释，导致风味不足。

　　师傅提个醒———

　　●由于沙律酱容易让原材料“出水”，所以材料上尽量采用不容易变形、水分相对适中的蔬果。材料洗净或汆烫过后，务必完全沥干。

　　●不要太早加入调味酱汁，因多数蔬菜遇咸会释放水分，冲淡调味。因此最好准备上桌时才淋上酱汁调拌。

　　●新鲜香草不常是整盘沙律的主角，但有画龙点睛的效果。从刺激尖锐到甜美，各种香草有不同的味道，搭配上需要拿捏份量和特性。

　　●注意装盘的方式，考虑材料的口感、颜色等，简单来说，就是要抓住眼球。一盘好的沙律在视觉上也应给人精心设计的观感。