创新细腻的淮扬蟹菜(组图)

雨花茶果

　　雨花茶果

　　舀一勺清雅“雨花石”

　　雨花，即雨花石。汤清见底，白、绿、红三色的雨花石，一颗大的，三五粒小的，躺在碗底，旁边还有一朵淡黄小菊花。最有江南清雅之气，宛如一首玲珑小诗。

　　材料是水磨糯米粉，但和面的时候需要和出两三种不同颜色的面团。绿色，为桑树叶粉，红为栗叶粉，颜色来源完全取自天然。最大的一颗内包入鲜果粒和豆沙，然后揉成不规则的圆形，如雨花石躺在水底，花纹清晰可见，形神兼备。

　　点评：外表有诗意，内里有乾坤，细品之下，更藏一番滋味在其中。

　　一只蟹斗焗美趣

　　芙蓉蟹斗，蟹中老将。将一两半清炒蟹粉酿入蟹壳之内，之后将蛋白打发起泡铺于其上入焗炉，看似一杯用蟹盖装的cappuccino　。芙蓉似雪，蟹黄如金，蟹味鲜浓。

　　黄金蟹卷，蟹中新秀。蟹肉、蟹黄、肉末、马蹄肉拌成馅料，用豆皮包裹，炸成金黄色后切成菱形小卷。可辅以千岛酱或者

　　点评：大闸蟹宴的两款菜式，一老一新。前者阳春白雪，大家闺秀；后者中西合璧，小有新意。

　　蟹粉麒麟鱼

　　群鲜荟萃战花雕

　　鱼鲜，蟹鲜；菌鲜，笋鲜，几强相遇更有一番新景象。蟹粉麒麟鱼，一款蟹中新贵。整条桂鱼，头尾不动，剔成连骨鱼片。鱼肉、香菇、胡萝卜、笋片，两两相隔，白色咖啡色红色，彼此互相点缀。在鱼身两侧淋上炒熟的蟹粉。

　　鱼上桌，一股花雕酒香暗自涌动。要用调羹来吃，每匙下去，鱼肉蟹粉或者菇笋都囊入其中，吃的就是这种混搭的口感。全部以鲜见长的几味食材，由淡到浓，口舌只有最敏感的人，才可体会到其中的层次。

　　点评：为了求新，花尽心思，不过却难脱堆砌之嫌。都是抢风头的材料，遇到蟹这鲜中之鲜，难免抵消了各自的个性。可以适当减去一两种，只用提色辅料。