热气腾腾的焖菜暖人心(组图)

不少肉类都可以用来制作焖菜

　　程序不复杂火候很重要

　　记者了解到，大镬焖菜的程序并不复杂，但火候相当重要。以大镬焖鹅为例，先将姜、葱、蒜等调料品爆香，然后把飞水后的鹅肉块放进锅中一直爆香。根据肉类的不同，加入腐竹、酱油等，加水慢火焖。焖到肉汁浓郁后，便可起锅。此时端上桌的焖肉已是香气四溢，配着青绿的大蒜等调料，看着已心动；上桌后再以火锅炉慢炖。“像鹅肉这些是越焖越香的，也得注意火候，不然肉也会老。”崔其炎介绍，吃大锅焖肉的特点是肉香汁浓，吃完肉还可加些汁，像一般火锅般烫青菜、腐竹、豆腐、萝卜等。

　　“这个底不比一般火锅底，它是焖肉的汁，味道特别浓特别香，烫出来的菜也特别好吃。”

　　记者了解到，大镬焖菜要做得好，得保证肉类的新鲜，才能让食客感受不一样的口感。同时，调味料的配置也不容忽视，放多少姜放多少蒜放多少醋能让肉味最为鲜美是大厨的“秘方”。

　　海鲜焖菜很鲜甜

　　除了鸭肉、鹅肉、驴肉这些肉类外，顺德人还将海鲜类制成焖菜，别有一番滋味。容桂幸福路百昌后街琴姐饭店负责人何女士告诉记者，焖菜除了用鸭肉、鹅肉等这些焖得烂熟而不易老的肉类外，还可以用海鲜来焖。据其介绍，该店的一道名菜，便是以蟹、海鳝、走地鸡肉焖。“以上汤作为汤底，加入蟹、海鳝、走地鸡一同清焖十多分钟就能吃。”蟹煮成了红色，鸡肉是嫩白色，海鳝是灰黑色，鲜明的颜色对比已让人垂涎三尺；一开盖，整个房间都是鸡肉的香味。“海鲜类本来就鲜美，加上与新鲜鸡肉同焖，味道更为特别。”鸡肉煮的时间不长，相当嫩，加上海鲜的鲜甜，让人吃起来欲罢不能。

　　何女士说，海鲜焖菜营养丰富，较为清补，由于焖锅内有鸡肉等不耐煮的食物，最好一熟马上吃，吃完再烫青菜等，以免鸡肉变老口感变差。“打火锅用的调味料只须酱油加姜蒜，而焖菜味道较浓郁，最好用腐乳作为酱料，可以加些柠檬叶进去，增加调味料的香味。”