野生菌鲜的滋味诱惑(组图)

老人头菌

　　扣蒸法：重在品“香”

　　虽然很多酒楼不是专营野生菌美食，但是他们也会以一两款菌类菜式作为酒店的上等靓菜，如炒鲜菇、焖三鲜菇等，多半是用干炒法，以取菇香。干炒就是急火快炒，油量适中，不放水或加汤，煸炒至熟。主要调料以干辣椒、青辣椒、大蒜为主。当然也可以放一点火腿、腊肉、香肠、虾仁之类的配料共同来炒，但不宜多放。如牛肝菌、干巴菌、鸡枞菌、虎掌菌等菌特别适宜这种烹制法。

　　也有个别酒店选择较为特别的制法。如某著名海鲜酒店的“茶树菇蒸水蛇片”便是用扣蒸法做。扣蒸法就是将原料整齐放在碗中，上蒸笼蒸熟后反扣在盘子中。可以荤素搭配，通过蒸出来的野生菌营养均衡，味道也更加醇厚。适宜扣蒸法的有青头菌、猴头菌、茶树菌等。

　　专门负责制作“茶树菇蒸水蛇片”这个菜式的大厨是高级烹饪技师刘红喜师傅。他给记者介绍说，这道菜最重要的就是注意火候，蒸的时间长了，会失去菌的鲜嫩脆口。做法是，首先选用上乘新鲜茶树菇，并洗干净，去头去尾后，直接拉油，使其较干，油温要高点。然后将茶树菇和水蛇片以及枸杞、生姜片用盐、白糖、鸡精、味精、少许蚝油，两滴老抽，少许生粉，再加入油拌匀，上笼蒸2～3分钟即可，出盘时撒葱花、淋热油即可上桌。由于不用“扣”这招，所以便是“类扣蒸法”。

　　刘红喜说，这道菜的主要特色是用菌与蛇一起制作，综合了动植物优点，而且茶树菇、水蛇都有保健养颜之作用，味道爽、滑、鲜、香。

鸡枞菌

　　凉拌法：重在尝“脆”

　　野生食用菌可用来煎、炸、烤，这些做法都使“菌类”香气飘溢，入口鲜香，十分诱人。只是，有厨师建议，由于煎、炸、烧、烤出来的食物都比较燥热，春天不太适宜。其实不要紧，还可以有很多种吃法，如果滚汤、扣蒸、涮火锅等做法都尝多了，可以来点凉拌野生菌。凉拌野生菌是一道不可多得的鲜美佳肴。

　　相信对许多人来讲，凉拌野生菌已不再陌生，在大多的东北菜馆都可以吃上。汾南路一家东北菜的凉拌野生菌就令记者印象深刻，够脆、够爽，而且带有丝丝芝麻油香味、红椒油的辣味，实在难忘。据介绍，凉拌法是把生的原料或晾凉的熟原料，切成小型的丁、丝、片、条等形状，再加入香油、辣椒油等各种调味品，然后调拌均匀，拌可根据原料的生熟分为生拌、熟拌和混合拌等方法。拌的特点是：现拌现吃，调味品多样，花色品种多。

黄牛肝菌

　　学会区别野生与栽培菌

　　适宜凉拌法的有鸡枞菌、松茸菌、青头菌、猴头菌、牛肝菌、羊肚菌、竹荪、香菇、金耳、银耳、木耳、奶浆菌、养面菌、金针菇等。不过，厨师提醒，用来凉拌的“菌”一定是野生菌，否则不够爽脆与鲜美。要辨别野生菌与人工菌不难，味道上，野生菌味道比较浓郁；颜色上，野生菌一般颜色较鲜艳，而人工栽培菌比较白；形状上，一般野生菌的菌柄比较短，而人工栽培的菌柄较长；野生菌味道比较浓郁。选好材料，家庭里都可以拌出美味爽口的凉拌菌。