广州老味道 一代人的美食情感(组图)

　　够“姜” 百变醇粤式

　　记者看到新味道私房菜，第一反应是：哗，果然够“姜”(广州话够厉害的意思)。何解？它居然开在中山三路小学对面，恰好夹在同是小炒主打的两家“常来”之间，斜对面是“有骨气”，过去一点是“汤皇”，再过去就是“利华”，周围简直就是强手如林！而网上对它的评价是菜式味道精细，可惜不够大份。但就是这么一家只有小小的三层楼的餐厅，在记者先后两次隐名过去踩点的时候，发现它居然每到饭市都是爆满的(懒得等位的我于是两次都没吃到)，甚至还看到有公司在这里包了几桌吃“尾伢”，桌上面赫然有只大龙虾。

　　于是第三次踩场行动正式开始，结果意外破解到新味道私房菜大热之谜。话说落座的时候一抬头，便见到有个大师傅的背影从楼梯拐上厨房，咦？好眼熟，蹑脚跟上去一看，意外发现餐位不算多的新味道居然有5个炒炉这么多，难怪客人从下单到起菜可以在10分钟内搞定，真是开多一层也足够。正嘀咕着，师傅忽然转过身来，四眼对视，大家都是一呆！哈，原来是广州小炒界有20多年经验的资深大厨张师傅。他是“向群”第一代大厨，小炒“炒龄”比向群还长，现在有很多擅长小炒的大厨都是他的徒弟。他最擅长的就是做鱼，以及调较小炒的灵魂——酱汁，而且深谙食客口味变化。不过张师傅为人极低调，一向不肯被传媒拍照，唯一一次被拍到的就是像“赌神”一样只得背景……今次由他主理新味道的菜式，难怪从嘴刁师奶到斯文白领都吃得舔舔嘴，爆满。

　　不过要在其他几家老牌小炒餐厅包围中杀出一片生天，光靠传统怎么成？只能靠刁钻。但是新味道菜式的刁钻不在于选材刁钻古怪，而是在于食材的搭配和酱汁调配上，张师傅在其中融入了客家和潮州菜的元素。譬如一道水鱼蒸鱼嘴用的是水库大头鱼搭配水库水鱼，两者鲜味互相渗透提升，是其他餐厅吃不到的搭配。而几乎是每桌必点的回味鸡，则是在手撕白切鸡的基础上巧妙地加入了香而不咸的盐焗味，令鸡肉带上点爽身口感，非常有心思。

　　熟客有话say：

　　DE哥(通信业) “觉得这里的小炒做得几有功架，好有以前阿妈做的感觉，一吃就知道是广州味，不过就加了很多新元素进去。我最喜欢吃的是这里的回味鸡和腐乳焖乌头鱼，做法少见，鱼滑得来够入味。”

　　必试小炒

腐乳焖乌头

　　腐乳焖乌头(约38元/斤) 腐乳不仅不会抢味，还令乌头鱼吃起来更鲜美。鱼肉比平时吃的要滑嫩不少。

私房回味鸡

　　私房回味鸡(38元/半只) 乍看类似手撕鸡，进口发觉更似盐焗鸡，带有淡淡盐焗香，鸡皮爽而挺身，最是好吃。

　　棕屏大屋姜煎鹅(38元/例) 姜味全数落入酱汁里，吃时别忘了蘸汁吃。鹅皮下有薄薄脂肪，经煎过后格外香甜，肉质滑口。

水鱼蒸鱼嘴

　　水鱼蒸鱼嘴(68元) 水鱼裙边又厚又弹牙，一吃就知道是新鲜货。鱼嘴带上了水鱼鲜甜，嫩得像布甸一样，轻碰已经颤呀颤的。

南乳焖猪肉

　　南乳焖猪肉(28元) 南乳味被尽数焖到猪肉里面。五花腩经过火候恰好的走油后，酥脆而不腻口。