潮食烧鹅的“基本法”(组图)

烧鹅

　　美京烧鹅重出江湖

　　想当年，美京烧鹅惊艳全市，皮脆肉嫩骨软够入味，每桌必点之余还有专门打包走的。结业很久了老餮们说起来依旧还是口水滴答。于是美京班底就在广州大道北重起炉灶，开了家以烧鹅主打的美京兴和海鲜酒家，以解粉丝多年的相思之情。

　　记者作为一个烧鹅狂热分子，对好烧鹅当然是高标准严要求。鹅不热，不要；皮不脆，不试；肉不嫩，不吃；不入味，不尝；没鹅汁，不碰！师傅听完，咧嘴一笑，挥手叫侍应上鹅。只见一碟皮光香烈的烧鹅闪亮登场，底下还专门放了个保温用的蜡烛炉，已经符合了烧鹅必定要热吃的第一标准。赶快夹一块入口，皮脆肉滑，而且没有前美京那般入味到咸口的感觉。再夹一片鹅背试，肉味浓烈鲜美，而且这个位置是最受火的，但依旧保持肉嫩，可见烧的功夫的确不错。

　　与别家烧鹅比较，美京兴和烧鹅皮脆之余还带有一层薄薄鹅油，脆得来带点甘润，而不是一味干脆，嗅清楚了还有一股炭火香，但是又不会有烟熏味。鹅肉入味得连最难入味的鹅腿也是有味的，而且尝仔细了带点甘甘滋味。不会一味干巴巴的脆，全因餐厅选的是7到8斤重黑鬃鹅，肥瘦适中带鹅脂肪。吃起来不会一味死咸，是餐厅对美京旧配方重新改良，减少了八角茴香的分量，还加入了香叶等温和药材，味道自然没有之前那般重，反而多了股香甜味。不过最得大家欢心的，还是这里的烧鹅烧法跟足当年美京，是以古旧大瓦缸围烧的，用的是人造木炭，无烟无毒，不像普通木炭那样一烧起来就炭屑乱飞，沾得烧鹅身上一层炭灰“加料”，更不会油烟四冒令烧鹅无端端多了层烟味。而且炭烧烧鹅之所以好吃，还因为炭火温度可达200℃以上，能把炉壁迅速加热，加上炉底炭火，炉内充斥高温气体，令鹅烧得深入透彻，令鹅油逼出渗入鹅肉之内，令肉质油润。对了，点这里的烧鹅，别忘了叫师傅给你带上两块鹅肺，吸饱烧鹅汁和酱汁香，软滑甘香，超正点的。

　　除了烧鹅正点，这里的顺德菜也有水准，小炒镬气足上桌快。其中首推这里顺德菜中的大老倌：顺德鲍鱼焖鹅和鸡煲翅，都是由指定师傅负责的，水准稳定功架十足。6头大连鲜鲍鱼居然可以焖得有溏心效果。汁酱都是自家熬制，不下味精、鸡粉。

　　直击靓鹅新鲜出炉

　　其实千说万说，烧鹅最好吃还是新鲜出炉一刻。不过一般餐厅的烧鹅出炉时间一般是中午11时30分和晚市6时30分，对于很多白领来说，去到烧鹅都放冷走汁了。因此南华东路出来滚特意把烧鹅出炉时间推迟到12时和19时，迁就那些通常迟下班的白领，而且这里的烧鹅都是即点即制，而且可以点半只，不似一般餐厅那般，非得要一只才能即点即制！

　　出来滚的老板东哥是香港人，有十几二十年烧腊经验，他选用的是新鲜6斤重棚鹅，最合不爱肥鹅的白领们的要求的肥膏只有薄薄一层。这里的烧鹅是用16种香料混合的腌料腌制的，和坊间烧鹅相比，味道属于清香型，不会太重味。而在腌制完上皮这一阶段，东哥不仅会把鹅风干一夜，还会开两把牛角风扇整夜对着鹅来吹，令水分吊得更干，鹅皮自然脆口。

　　这里的烧鹅是用不锈钢煤气缸烧的，盖因东哥觉得这样煤气和炭火所产生的温度其实相差不远，而且不用顾及炭灰飞到鹅身上去，更符合现代人卫生标准。最有心思的是，为了令烧鹅受火更均匀，这里每缸烧鹅都在3只左右(一般会去到7只左右)。出来的烧鹅，虽然没有炭火烧的香，但就胜在皮脆不腻口，肉嫩兼多汁，比较符合白领喜欢清淡的口味。

　　东哥教拣靓烧鹅：1.颜色要均匀，鹅身无焦痕。2.外形丰盈，没有褶皱或干水。3.鹅肉要有弹性。4.肥瘦要适中，太肥会很油腻，太瘦则干身，不够滑。