蒜子生焖剑骨鱼

　　“瘦身”剑骨 生猛龙利

　　现在的美女为了减肥瘦身，奇招怪式层出不穷，而剑骨鱼何尝又不是经过选拔、改造、吊养的三重“锻炼”才得以有今天的优质“身材”呢，“修身”成功的剑骨鱼肉质更有弹性，甘鲜无比，可谓是一次脱胎换骨的改造。同时，“瘦身”将会让剑骨鱼体内的多余脂肪和毒素统统消除和排掉。据廖总介绍，本店的剑骨鱼来自珠江口咸淡水交界处，那里的鱼品最佳，要用生焖的方法才能尝出其独有的鲜美。一般酒楼焖鱼都会先把鱼炸一下，虽然吃起来口味浓郁，但鱼的鲜味和质感都丧失在烹调的过程中。南岗喜宴的一道大姜蒜子生焖剑骨鱼，鱼块只经过简单的腌制，轻微煎去点鱼油，配合姜葱蒜一起爆香，直接下锅焖，夹一块送入口中，顿感胶质丰富，滑而不腻，鱼本身的清新咸鲜之味充盈了整个口腔。

　　谈到吃鱼，生猛是前提，火候是关键，清蒸是王道。生猛的龙利鱼肉质鲜甜，搭配嫩滑的鸡片和爽口的榕蛇腩片一起蒸，极具创意和挑战，鸡肉和蛇肉的精华在渐渐升温的蒸炉中慢慢渗进龙利鱼肉中，让人食指大动。据入厨已经有25年的白师傅介绍，只有超过1.8斤的龙利鱼蒸起来才好吃，榕蛇也只有四两以下的蒸出来才不会过硬。

　　白师傅还告诉了我们一个煮海鲜的“独门古方”，就是不用豉油而是用海水来蒸鱼，这个灵感来自长期居于海边的渔民的煮食方法，也只有海水的咸味才能和海鲜形成完美的味觉感受。